Účinnější ochrana kultur aneb jak dostat více zvěřiny na talíř
V rámci kritérií TUH „2.4 Sledování, předcházení a zabránění působení škodlivých činitelů“ a „4.1 Zachování biodiverzity při obnově lesa a zalesňování“ je hodnoceno poškození kultur a přirozeného zmlazení zvěří. Vlivem pandemie covid-19 došlo k významnému propadu trhu se zvěřinou, snížení odbytu a s tím souvisejícímu poklesu výkupních cen. Tato situace vyvolala oprávněnou obavu o druhotný dopad tohoto stavu na snížení odlovu zvěře a další nárůst škod zvěří na nových výsadbách, jakož i zvýšené náklady na jejich ochranu. V tomto příspěvku představujeme projekt Lesnicko-dřevařské komory „Zvěřina – koordinační a informační centrum“, který byl realizován v loňském roce za podpory MZe. Výsledky projektu mohou být inspirací při hledání vhodné formy propagace zvěřiny a jejího odbytu na lokální úrovni.
Výchozí situace a hlavní cíle projektu
Vysoké stavy zvěře (zejména spárkaté) významně ovlivňují a zvyšují náklady na úspěšnou obnovu lesů. Redukce početních stavů zvěře a prodej zvěřiny je dlouhodobé téma, se kterým se potýkáme nejen v tuzemsku, ale týká se celé Evropy. Téma přemnožené zvěře rezonuje dlouhodobě mezi odbornou veřejností bez účinného nástroje na řešení tohoto problému. Aktuálně byla a je na mnoha místech možná obnova lesů poškozených kůrovcem a suchem pouze se značnými náklady na ochranu vysazených kultur. Při přípravě projektu vycházeli předkladatelé z předpokladu, že tyto škody budou dále růst, neboť myslivci nebudou plnit plány lovu z důvodu sníženého a problematického odbytu zvěřiny na trhu.
Činnost centra Zvěřina v roce 2021
V rámci projektu „Zvěřina – koordinační a informační centrum“ byla provedena dotazníková šetření mezi vybranými cílovými skupinami (myslivci, vlastníci a správci lesních majetků, producenti, obchodní řetězce a veřejnost – konzumenti). Snahou bylo popsat celý trh se zvěřinou a identifikovat hlavní problémy, bariéry a příležitosti pro jeho rozvoj. Řešitelský tým dále zpracoval přehledný podklad o podmínkách prodeje zvěřiny pro jednotlivé účastníky trhu. Materiál obsahuje i dostupné statistické údaje (ČSÚ, SVS) o stavech zvěře, dovozech a vývozech zvěřiny i objemy zpracované zvěřiny ve zpracovatelských závodech.
V návaznosti na zjištěné výsledky průzkumů byla vydána tištěná informační brožura o kuchyňské úpravě jednotlivých druhů zvěřiny s několika recepty. Ta je dostupná i v elektronické verzi. Na ni navázalo natočení videospotů vyvracejících základní mýty o zvěřině s cílem vyvolat větší zájem ze strany veřejnosti o konzumaci zvěřiny, a to jak doma, tak v gastro provozech a restauracích.
Získané poznatky o postojích veřejnosti ke konzumaci zvěřiny a identifikovaných bariérách i příležitostech pro zvýšení poptávky byly prezentovány na několika seminářích. Těchto seminářů se zúčastnili především zástupci myslivců, lesníků a zemědělců. Hlavním obsahem byla prezentace aktuálního stavu, souhrnných poznatků a výstupů z dotazníkových šetření spolu s návrhy na možné kroky vzhledem k účinné propagaci konzumace zvěřiny na lokální i celorepublikové úrovni.
Souhrn hlavních poznatků a doporučení z uskutečněného šetření
– České domácnosti se domácí přípravě a konzumaci zvěřiny nebrání, ale ve skutečnosti se k ní dostanou velmi zřídka, často jen jednou či několikrát za rok.
– Zvěřinu konzumuje celkem 8 z 10 dotázaných (79 %). Většina z nich (62 %) si ji dá jak doma, tak v restauraci. Pouze doma pak konzumuje zvěřinu 17 % respondentů, pouze v restauraci 12 %.
– Potvrdila se hypotéza, že hlavní deklarovanou bariérou pro přípravu zvěřiny doma je vnímaná složitost přípravy.
– Celkem 39 % kupujících získává zvěřinu od místního myslivce. Na druhém místě jsou hypermarkety a supermarkety s 23 %, na třetím řeznictví a maloobchody s 21 %.
– Nejčastěji zákazníci kupují zvěřinu v podobě uzenin a paštiky.
– Nejčastějším způsobem přípravy zvěřiny je pečení, na druhém místě je vaření, pouze 4 % uvedla grilování.
– Zákazníci ve většině nevnímají rozdíl mezi zvěřinou z volného lovu a farmového chovu.
– Celkem 68 % respondentů preferuje při nákupu zvěřinu dělenou a čerstvou, resp. chlazenou. Jen 8,5 % dává přednost mražené dělené zvěřině.
– Podle názoru 58 % respondentů by zvěřina měla stát stejně jako jiné druhy masa, 35 % si myslí, že by měla být dražší, a 7 %, že by měla být levnější.
Průzkum potvrdil, že pro domácí přípravu požadují spotřebitelé zvěřinu ve formátu, v jakém kupují jiné druhy masa, tedy dělenou a chlazenou. Jedině tak je možné změnit situaci, kdy je aktuální spotřeba zvěřiny v Česku jen zhruba 1 kg/osobu/rok (např. u vepřového je to 47 kg, u drůbeže 29 kg).
Závěrem – neexistuje jedno snadné a rychlé řešení
Pokud by byla zvěřina dobře prodejná a byl by o ni zájem, je to důvod pro zvýšení odlovu. Vývoj v posledních 20 letech však není příznivý – výkupní ceny zvěřiny pozvolna klesají. V důsledku pandemie a zastavení stravovacích provozů v roce 2020 dostal trh se zvěřinou těžkou ránu v podobě prudšího snížení výkupních cen a posléze i zastavení výkupu. V roce 2021 se situace začala pomalu vracet do „normálu“, částečně i vlivem legislativních změn a nových forem prodeje zvěřiny.
Pandemie problém se zpracováním, dostupností a odbytem zvěřiny nezpůsobila, jen jasně odhalila dlouhodobou nerovnováhu na trhu. Současné legislativní bariéry narovnání stavu ale brání zejména při prodeji od myslivce přímo spotřebiteli. Spotřeba domácností je limitována mnoha dalšími faktory a nelze očekávat její rychlou změnu a vyšší poptávku. Prostor pro růst zde jistě je, ale jedná se o běh na dlouhou trať a bude vyžadovat koordinovanou a dlouhodobou kampaň.
Více informací o projektu najdete na www.ldkomora.cz/projekty/zverina
Andrea Pondělíčková